牡丹鱧葛打ちの澄し仕立て

令和5年11月1日

昆布を3時間前から水出しし、その後火にかけ65度前後で昆布を取り出し、沸く寸前で火を止め差し水をし、
鰹節を入れ長時間置くと渋みが出るので、贅沢にいいとこだけをとりました。
その出汁と鱧でとったスープを割り味を整え、くちの木の芽で季節感を感じていただきました。